Száraz, félszáraz - Még mindig kávé a téma

2020-09-18

Most egy kicsit szakmai vizekre evezünk, de ígérem, nem fogunk elveszni a részletekben, a főbb jellemzőkre szorítkozunk. A kávécseresznyéről, és annak feldolgozási módjairól lesz szó, legalábbis a legelterjedtebb módszerekről. 

A kávécseresznye

Kezdjük az alapoknál, hogyan is épül fel a kávécseresznye. Az alábbi kép jól szemlélteti a rétegeket. Kívülről haladva először a héj látható (outer skin), amely körbeöleli a gyümölcshúst (pulp). Alatta található egy nyálkás, sárgás színű pektin réteg (pectin layer). Ezt követi egy keményebb pergamen héj (parchment) és egy hártya (silver skin), míg végül eljutunk a maghoz, vagyis a kávébabhoz.

A pörkölőüzembe a kávé már feldolgozva érkezik, csak a vékony hártya van rajta, amely pörkölés közben pernyeként távozik.

A kávécseresznye feldolgozása

A feldolgozás célja mindig ugyanaz, kiszabadítani a magot a gyümölcsből. Ennek többféle módja létezik, a kiválasztását pedig meghatározza az infrastruktúra, és az adott országra jellemző hagyomány is. Az utóbbi években azonban egyre bátrabban kísérleteznek a termelők, érkeztek már száraz feldolgozású kávék Kenyából is, pedig ha valahol, akkor ott a nedves eljárás az alapértelmezett.

Egyre többen kísérleteznek speciális feldolgozási eljárásokkal, különböző irányított fermentációs folyamatnak kitéve a kávét, időnként még egy kis gyümölccsel vagy fűszerrel (jellemzően fahéj) megspékelve a folyamatot. Ezeket a kísérleti jellegből adódóan most nem tárgyaljuk, jó részüket egyelőre a kávés szakma sem tudja még hova tenni. Abban viszont biztosak lehetünk, hogy előbb-utóbb szembejönnek, egy próbát pedig mindenképpen megérnek.

Száraz feldolgozás (natural, dry)

Nevezhetjük a legegyszerűbb, legolcsóbb eljárásnak. Olyan területeken jellemző, ahol nehezen hozzáférhető a víz. Ilyen például Etiópia, ahol ez az egyik alapvető módszer. Az így feldolgozott kávékat nem a legkomplexebb, legtisztább tételek között tartják számon, azonban sokszor rendkívül intenzív, gyümölcsös ízjegyeket eredményez, így ismét reneszánszát éli. 

Itt a kávécseresznye teljes egészében kerül szárításra, csak azt követően, a folyamat végén távolítják el a gyümölcshúst a magról. A szárítás többféle módon történhet, viszont minden esetben folyamatosan forgatni kell a termést, hogy az eljárás megfelelő minőségben és egyenletesen menjen végbe. Ahol a legjobb minőségre törekednek, ott ez a folyamat általában emelt ágyakon, árnyékban történik.

Elterjedt erről a feldolgozásról, hogy a szárítás folyamatában a gyümölcshús cukortatalma kedvezően hat a kávé édességére, azonban a legutóbbi kutatások azt mutatják, hogy itt már nincs rá hatása. 

Nedves feldolgozás (wet, washed)

Ez már egy összetettebb, gépesített, vízigényes folyamat. A magas minőségű kávék is általában ezzel az eljárással készülnek, letisztultabb, kiegyensúlyozottabb tételek előállítására ad lehetőséget.

Vízzel teli kádakkal, tartályokkal indul a folyamat, ami már egy első körös szelekció, az éretlen szemek ugyanis a víz tetején úsznak, könnyen eltávolíthatók. Ezt követően hántológépek távolítják el a gyümölcshúst, de a nyálkás pektin réteg ilyenkor még rajta marad. Így kerülnek vízzel teli tartályokba, ahol megkezdődik a fermentáció, ami meglazítja a fennmaradt nyálkás réteget is. Ez a folyamat lehet egészen rövid, de akár napokig is eltarthat. Ezt követi még egy mosás, és ekkor már csak a mag marad. A szárítás itt is történhet természetes úton, de nem ritka, hogy szárítógépet alkalmaznak.

Félszáraz és honey feldolgozás (pulped natural)

Legjobban talán úgy lehetne jellemezni, hogy valahol félúton a száraz és a nedves feldolgozás között helyezkednek el, és alapvetően ugyanazt a metódust takarják. A minőség itt is az egyes lépésekben, és annak részleteiben rejlik.

A félszáraz feldolgozást Brazíliában fejlesztették ki annak érdekében, hogy a szárítási idő csökkentésével gyorsítani tudják a folyamatot. Kevesebb víz felhasználásával jár, mint a nedves eljárás, de minőségibb (lehet) a végeredmény, mint a száraz eljárásnál. 

A honey feldolgozással leggyakrabban Costa Ricáról származó kávéknál találkozhatunk. Itt alapvetően ugyanaz a metódus, viszont az eljárással itt nem a folyamatok gyorsítására törekednek, hanem a minőségibb végeredményre. Attól függően, hogy szárítás előtt milyen vastag pektin réteget hagynak a magon, megkülönböztetnek még gold, red és black honey eljárásokat. Erre a feldolgozási módra használják a „mézes” kifejezést is, de nagyon félrevezetőnek tartom, mert a méznek valójában semmi köze hozzá.

A folyamat eleje megegyezik a nedves módszerrel, egészen odáig, hogy a gyümölcshús eltávolításra kerül. Azonban itt nem következik újabb áztatás és mosás, hanem a nyálkás pektin réteggel együtt egyből a szárítóágyakra kerülnek a magok. Itt különösen fontos a gondos szárítás, a nyálkás réteg elég nagy rizikófaktort jelent.

„Cukornád” koffeinmentesítés (sugarcane decaf)

Rengeteg módszer létezik a kávé koffeintartalmának csökkentésére, az elmúlt időszakban kóstolt tételek alapján mi ennél tettük le a voksunkat. Ez persze nem zárja ki, hogy a későbbiekben más eljárást is bemutassunk, folyamatosan keressük a legjobbat.

Ez a folyamat úgy kezdődik, hogy a magokat 30 percig alacsony nyomáson gőzölik, ezzel felnyitva a pórusokat, előkészítve a koffein kivonására. Az eljárás neve onnan ered, hogy az áztatáshoz szükséges etil-acetátot cukornádból vonják ki, amit vízzel kevernek el, és ebbe az elegybe kerül az alapanyag. A tartályban lévő folyadékot 8 óránként cserélik, egészen addig, amíg abban a koffein már nem kimutatható. Ezután újabb gőzölés következik annak érdekében, hogy az etil-acetát maradványait is eltávolítsák a szemekről. Végül szárítják, tisztítják, a kivont koffeint pedig üdítő- és energiaitalgyártó cégeknek értékesítik.

Összegzés

A végére egy nagyon rövid összefoglaló, hogy minden a helyére kerüljön:

• száraz feldolgozás: a kávécseresznyét egészében szárítják, majd tisztítják;
• nedves feldolgozás: a magról több lépésben mindent eltávolítanak, majd szárítják;
• félszáraz feldolgozás, honey: csak a nyálkás pektin réteg marad, azzal együtt szárítják, majd tisztítják;
• koffeinmentesítés: cukornád kivonatban áznak a magok, amely kivonja a koffeint, majd szárítják és tisztítják.