Squid - filter

Egy rendkívüli, igazán tiszta tételt hoztunk nektek a Finca Bányai ültetvényről. A biodinamikus gazdálkodásnak köszönhetően a 2021-es szüret már 207 kg-nyi kávét eredményezett, ebből jutott hozzánk egy nagyon limitált mennyiség. 

Az érett kávégyümölcsöket kézi szüretet követően, afrikai ágyakon három napig szikkasztották, majd hántolták és a saját gyümölcslevében 40 órán keresztül fermentálták a saját fejlesztésű „Mermelada” eljárással. A folyamat végén tiszta forrásvízzel átmosták és emelt afrikai ágyakon 21 napon keresztül szárították.

Ország: Costa Rica
Régió: Alajuela – Naranjo – Lourdes – Cirri Sur
Termelő: Bányai László, Tóth Sándor
Feldolgozás: +3 Mermelada
Variáns: Geisha 2722 (Gesha)
Termesztés: 1530 méteren
Ízjegyek: őszibarack, akácméz, jázmin

Pörkölési profil: filter

A Costa Ricai Alajuela régió, Naranjo tartományában, a Cirri Sur falucska mellett húzódik a Lourdes-i völgy, ahol a Finca Bányai ültetvény található. Kávétermesztés szempontjából ezt a területet a West Valley régiónak is nevezik. A völgy északi peremén elhelyezkedő terület felett természetes eukaliptusz erdő terül el, az irányából áramló folyamatos légmozgás pedig szinte nullára csökkenti a növényekre ártalmas gombás betegségek kialakulásának veszélyét. A déli fekvésű dűlőben, valamivel kisebb, mint 1 hektáron 2018-ban telepítették az eredeti Geisha törzshöz tartozó oltványként szaporított Geisha 2722-es klónt. Az első szüret 2020-ban történt, amiből bő 1 kg-nyi kávébabot tudtak szüretelni.

A Mermelada eljárásról:
A feldolgozás első lépésében egy hántológép (pulper) segítségével különválasztják a kávébabokat az őket kürölvevő gyümölcshústól és héjtól. A hántolás során egy sűrű gyümölcslé távozik a gépből, ami magas cukor (glükóz, fruktóz, és szacharóz), bázisos ásványi anyag, rost, vitamin, szerves sav, enzim, illóolaj, bioflavonoid, fehérje, és még számtalan hasznosanyag tartalommal rendelkezik. Az eljáráss elsődleges célja, hogy minél több értékes ízképző vegyületet megőrizzenek a gyümölcsből, így a korábban melléktermékként kezelt gyümölcslevet is felhasználják. Mivel a gyümölcs betakarításakor a felületén és a levegőben található élesztők és egyéb mikrobák azonnal megkezdik a spontán fermentációt, igyekeznek ezt a véletlenszerűséget irányításuk alá vonni, ezért a gyümölcsöket megtisztítják, majd a kávészemeket a hántoláskor keletkező sűrű gyümölcslébe teszik, ahol annak pH-ját stabilizálják a területről szelektált élesztők számára szükséges tartományban. Ezt követően levegőtől elzártan, 18-20 celsius fokos hőmérsékleten fajtától és céltól függően 24-96 órán keresztül fermentálják. Ez a folyamat lehetővé teszi, hogy a gyümölcsből a legtöbb ízképző vegyület a kávébabokban maradjon. A kávébabok és a sűrű gyümölcslé keveréke Cserta Péter mérnök szerint úgy néz ki, mint valami lekvár, hát így keresztelték az eljárást „Mermelada”-nak.