Az újhullámos kávékkal számomra kinyílt egy világ, ami elég erősen beszippantott – Így kávéznak ők, 4. rész

2020-10-09

Energiával tele érkezik meg interjúnk helyszínére, a Bestiába, majd miután köszöntött minket, rögtön oda is lép egy vendéghez, aki közös fotót kér tőle. Sokféleképpen nevezték már a média hasábjain, séfnek, ételkritikusnak, gasztrogurunak, de egy biztos, ismeri a gasztronómiát kívül-belül és nagyon jól áll neki ez a szerep. A kávékkal sincs ez másképp, ebben a témában is kifejezetten tájékozott és igazi specialty rajongó. Wossala Rozinával beszélgettünk kávéfogyasztásról, arról, hogyan lett a gasztronómia az élete és milyen kávéélményei vannak – mert abból van bőven.

Milyen kávét szeretsz, hogyan fogyasztod általában a kávét?

Nagyjából nyolc-kilenc évvel ezelőtt ismerkedtem meg a világos pörkölésű kávéval egy londoni kávézóban. Akkor AeroPress-szel kezdtem el otthon kávét készíteni, kisebb-nagyobb sikerrel, mert nem sikerült jó minőségű kávét beszereznem hozzá. Az AerosPress-től aztán egy lépés volt a V60, ami egy sokkal tisztább műfaj, hiszen a kávémaradék – aminek egyes vélekedések szerint akár olyan negatív élettani hatása is lehetnek, mint a hízás – teljesen ki van szűrve az italból. A reggeleim ma már szinte szertartásszerűen a V60 szettemmel indulnak. Két-három éve pedig előfizetek egy európai kávébox-ra, amit nagyon szeretek, mert mindig három nagyon jó minőségű kávé érkezik hozzám minden hónap végén.

Ezek alapján úgy tűnik, elég alaposan ismered a világ kávékultúráját és a világos pörkölésű kávékat.

Eléggé beleástam ebbe magam, komoly kávészakmai magazin is jár hozzám, emellett magas szintű előadásokat is hallgattam a témáról, de pusztán hobbiszerűen foglalkozom vele. Mivelhogy a mainstream vendéglátásban dolgozom, ahol egy nagyobb közönséget kívánok megszólítani, ezért a specialty kávéval egyelőre elkezdtünk játszani, próbáljuk megismertetni vele a vendégeket. Úgy látom, hogy a nagyközönség egyelőre még tartózkodik a világos pörköléstől, hiszen a szokásai alapján az olaszos dark roast az, amivel a kávét azonosítja. Amikor a kávépörkölés indusztrializálva lett, nem is volt más technikai megoldás arra, hogy ekkora mennyiségben kávét előállítsanak, mint a sötét pörkölés. Ez viszont természetesen nem egyenlő a rossz minőséggel. Számomra a specialty kávé azt jelenti, hogy adott esetben egy magas minőségű, single origin kávéról beszélünk, ami egy terrior-t, egy fajtát képvisel, ugyanúgy, mint egy jó bor. De attól még, hogy sötét pörkölés, nem feltétlenül kell azt mondani, hogy az egy rossz minőség, hiszen ugyanazt a folyamatot ugyanazzal a gondossággal végig lehet vinni kicsit más pörkölési stílusban is és ezáltal lehet egy csokis, mély, édesebb, telt ízvilágú espresso is fantasztikus.

Amikor először találkoztál a világos pörkölésű kávéval, elmondták, hogy mit fogsz kapni? Milyen volt az első light roast kávéélmény?

Mivel gasztronómiával foglalkozom, az ízvilágom nagyon nyitott, és főleg amikor új dolgot kóstolok, azt megpróbálom értelmezni és analizálni. Számomra akkor kinyílt egy világ, ami elég erősen beszipantott. Azt éreztem, hogy a kávé egy gyümölcs és gyümölcsként tudok rá tekinteni, és annál a fajta pörkölésnél, ami elterjedt a világban, teljesen mindegy, hogy honnan jön az adott tétel, legyen az afrikai, vagy dél-amerikai, vagy akár indonéz kávé, mind ugyanolyan ízűek, hiszen addig viszik el a pörkölés szintjét, amíg nagyjából mindegyik kávészemnek ugyanolyan nem lesz az íze. A világos pörkölés esetén viszont megjelentek a savak, a gyümölcsösség, ami hihetetlenül izgalmassá tette ezt az első találkozást. Onnantól kezdve elkezdett még jobban érdekelni, és kezdtem úgy tekinteni rá, hogy valójában ez egy másik ital. Szívem szerint a light roast-nak másik nevet is adnék a kávé helyett, hiszen a legtöbb fogyasztó számára a kávé egyenlő a kesernyés, mélycsokis ízekkel, amit a világos pörkölésben hiába keresnek. Általában úgy is kóstoltatom a vendégekkel, hogy ez egy izgalmas ital, ami a kávé és a tea között van. Így amikor megkóstolják, már rögtön másképp érzékelik, másképp kóstolják, nem a klasszikus értelemben vett kávéra számítanak, és sokkal könnyebben befogadják a gyümölcsös, savas ízvilágot. 

Van olyan kávéélményed, ami valamiért kimondottan emlékezetes?

Nagyon sok cuppingon jártam már, például Kaliforniában, ahol nagyon népszerű az újhullámos kávézás. Volt szerencsém fél évet eltölteni ott, amikor egy étteremnyitáson dolgoztam, és két kávézó is a kedvencemmé vált. Az egyik a Verve Coffee Roasters, illetve Four Barrel Coffee San Francisco-ban Ez utóbbi egy hatalmas kávézó, de kevés asztallal, és székkel. A kávézó egyik oldala egy kimondott filter stand, ami gyönyörű, és ott ismerkedtem meg egy igazi kávéguruval, aki már a 70-es évektől a kávéval foglalkozik. Ő tartott nekünk egy kávékóstolót, rengeteget mesélt többek között a hőmérsékletekről, majd lekóstoltatta ugyanazt a kávét különböző hőmérsékleteken lefőzve, és megízlelhettük, hogy milyen, amikor a kávé egyből lecsöpög és úgy fogyasztod, aztán milyen, ha hagyod hűlni, és fantasztikus tapasztalás volt, hogy ezek a tényezők mennyit változtatnak az ízérzékelésen. Mondhatni tátott szájjal álltam mellette két órán keresztül, miközben másfél napunk volt a városra, de úgy éreztem, hogy nem tudok mellőle elmozdulni, mert annyira csodálatosan beszélt a kávéról. Ezt nem fogom elfelejteni soha. Van egy kedvenc bögrém is onnan, általában minden reggel ebből iszom a kávémat.

Van kedvenc termőterület, ami az évek során favorittá vált?

Az afrikai, azon belül is az etióp kávék ízlenek a legjobban, de egy-két magasabb termőterületről származó érdekesség is van, amivel néha találkozom. Viszont őrületesen fontos, hogy hogy van főzve a kávé, hiszen a világ legjobb kávéját is elém rakhatod, ha nem találom el, hogy kell azt főzni. Egy új kávé esetében nekem legalább két-három próbálkozás is kell, mire eljutok oda, hogy tökéletes legyen, kísérletezve a hőfokkal, őrléssel, grammokkal.

Használod a kávét alapanyagként is?

Nagyon sokszor, szinte mindenhova. Az espresso martini például az egyik legelterjedtebb ital jelenleg, amit mi is készítünk, illetve kávékivonatot, ún. kávé bittert is használunk a koktélokba itt, a Bestiában. Nagyon szeretem Unicummal is keverni a kávét, az egy nagyon izgalmas történet. Az olaszok például úgy is szeretik a grappát, hogy a kávéscsészébe, amiből elfogyasztották az espressot, beleöntenek egy keveset ebből az olasz törkölypárlatból, és így isszák meg a maradék kávét. Ugyanezt Unicummal is lehet csinálni, ami kifejezetten alkalmas arra, hogy kávéval keverjük. Amihez még nagyon szeretem használni, az a barbecue füstölés: a marhahúshoz készített fűszerkeverékbe, a rub-ba is szoktam kávét tenni, kb. egy 5%-nyit darálok hozzá. A kávé egy fantasztikus alapanyag, úgy is, hogy energiát ad, egy löketet: képes úgy megjelenni egy fűszerkeverékben, hogy a fogyasztó számára nem észrevehető, viszont az egész étel egységét remekül megdobja és izgalmassá teszi. Nemcsak az ízét lehet tehát használni, hanem az energiáját is.

Hogyan csöppéntél bele a gasztronómiába, mikortól vált egyértelművé, hogy ez a te utad?

Ez mindig is így volt. Ketten voltunk édesanyámmal, vele nőttem fel, aki amellett, hogy egyedülálló nőként háztartást vezetett és mindent megadott nekem, nem volt egy konyhatündér. Abban a pillanatban, amikor már felértem a pultot, elkezdtem magamnak főzni. Nem feltétlenül az ízek és főzés maga volt az, ami az egészben megfogott, hanem az étel közösségteremtő ereje. Amikor ezt először, egészen korán, 15-16 éves koromban megtapasztaltam, nekem az volt a legnagyobb sikerélmény, és onnantól kezdve vacsorákat tartottam otthon, vendégeket hívtam, és gyakorlatilag ma is ugyanezt csinálom, csak most már egy étteremben. 

2006-ban Firenzébe vezetett az utad, ahol gasztronómiát tanultál. Hogyan emlékszel arra az időszakra?

Mindig is nagyon sokat utaztam, Firenze előtt éltem Cipruson, Angliában, Firenze után pedig Mexikóban és Amerikában is. A mai napig rengeteget utazok és megengedem magamnak azt a szabadságot, hogy előfordul, hogy egy hónapra elmegyek, hogy eltávolodjak a saját életemtől, az étteremtől annak érdekében, hogy visszajöjjek és ismét élvezni tudjam. Olaszország azért volt fontos pontja a tanulmányaimnak, mert jelen pillanatban nem ismerek még egy olyan kultúrát, ahol jobban tisztelnék az alapanyagokat és regionálisabban étkeznének, mint ott. Az a fajta hozzállás, hogy regionálisan és szezonálisan táplálkozzunk, nagyon eltűnt a mai táplálkozásból és alapanyaghasználatból. Az emberek talán kezdenek rádöbbenni, hogy ez nagyon fontos üzenet és hogy ezáltal nagyon sokat tehetünk a Földért és magunkért, a saját szervezetünkért is. Ez volt a legfontosabb tanítás, valamint a borok világa ott nyílt ki számomra. Toszkánában alaposan megismertem és nagyon megszerettem a borokat, és ez is egy nagy adomány volt.

Az utazásaid mennyire gasztronómia központúak? Először inkább az adott hely nevezetességeire vagy kíváncsi, vagy az előre kiszemelt étterem, kávézó vonz?

Ez utóbbi. Woody Allennek van egy nagyon jó mondása: aki egy romot látott, látta az összeset. Ezzel egyet tudok érteni, engem inkább a természet és a gasztronómia mozgat meg. Nagyon aktív utazó vagyok, ritkán fordul elő, hogy a tengerparton pihenek, inkább búvárkodom vagy kiugrom egy repülőből, amivel a saját határaimat feszegetem, vagy elvonulok a dzsungelbe egy hónapra telefon nélkül. De az biztos, hogy a környéken elérhető legmagasabb gasztronómiát teljesen kivesézem. Nagyon sok olyan úticél van, ahova az étterem miatt utazom, sokszor előfordul, hogy hamarabb van meg az éttermi foglalás, mint a repülőjegy. 

Az utazásaid során, az étkezések végén a kávé is kihagyhatatlan fogás?

A kávé nálam egy reggeli és kora délutáni ital. Egy adott városban vagy országban a létező összes kávézót igyekszem meglátogatni, az én fejemben a kávé a kávézóba való. Sokszor, ha külföldön ebédelünk, akkor ebéd után felkeresünk egy kávézót, ahol a kávénak megteremtik a hozzá illő légkört. Ott viszont már nagyon érdekel, hogy miképp foglalkoznak a kávéval. Az nagyon ritka, hogy azt látom, hogy egy étteremben izgalmas lenne, amit a kávéval csinálnak. Nem pazarlom el a kávézásomat az étteremben, mert biztos, hogy rosszabbat kapok, mint egy kávéspecifikus helyen, ahol hivatásszerűen foglalkoznak vele.

Haza is hozod is magaddal az úti élményeket, akár a Bestiába, akár az otthoni, baráti vacsorákra?

Nyilvánvalóan. Úgy vélem, inspirálódni nem a szomszédból kell, inkább nemzetközi szinten, hiszen sokkal nagyobb a merítés, sokkal jobb kitekinteni. Nyilván nincs új a nap alatt, de mindenből ragad új az emberre, amiből aztán összeáll a fejében valami, és azt megpróbálja lefordítani a saját környezetére. Megélni sok mindent, rengeteget kóstolni, abból meríteni, inspirálódni – ez nagyon fontos nekem. Azért is vagyok hálás, hogy erre a pályára tévedtem, mert ez egy hatalmas játszótér, ami mindig izgalmas marad.

A 2014-ben elindult Konyhafőnök mennyire változtatta meg a mindennapjaidat, és egyáltalán mit adott hozzá az életedhez?

A média egy nagyon érdekes dolog. Nekem az egy ego trip volt. Régóta tudtam, hogy egyszer közöm lesz a médiához. Nem is volt ez igazán kérdés, inkább váratott magára a történet. Bizonyítási vágy volt önmagam felé, meg a szüleim felé is, hogy meg tudom csinálni. Biztos, hogy megváltoztatta az életemet, kinyitott egy olyan ajtót, amin keresztül kommunikálni tudok az emberekkel és adott esetben hatni azokra a nézőkre, akik bátortalanok a főzés terén. Talán sikerül egy olyan típusú gasztronómiát hirdetnem, aminek szerintem értelme van. A legeslegegyszerűbben úgy tudunk javítani az életminőségünkön, ha a táplálkozásunkat minőségében megemeljük - ez nem feltétlenül jelenti az anyagi ráfordítást, hanem inkább a szemléletváltást, például hogy nem eszünk előre elkészített vagy mirelit ételeket. Nyilván teljesen megváltoztatta az életemet a média, nagyon hálás vagyok azoknak, akik segítettek engem ezen az úton, de most azt érzem, hogy egy ciklus befejeződött az életemben és visszatértem a vendéglátáshoz rengeteg energiával és felfrissült szemmel. A hírnév egy valuta, amit be lehet váltani bármikor. De nem kihasználni kell, hanem jó dolgokra használni. Bizonyos fórumokon tovább folytatom azt a munkát, amit elkezdtünk a Konyhafőnökkel hat évvel ezelőtt, aminek az egész magyar vendéglátás nagyon sokat köszönhet, hiszen becsempészte a magas gasztronómiát a hétköznapi háztartásokba és az emberek megismerkedhettek új alapanyagokkal, amikhez bátrabban nyúlnak, amikkel szabadabban főznek, és ez egy csodálatos dolog.

Napi szinten mennyi időt töltesz a konyhában?

Mondjuk úgy, hogy heti három-négy alkalommal főzök, de nem az étteremben. Itt Krizmanics Norbert a séf, akivel két éve őrületes harmóniában működik az étterem. Azt gondolom, hogy soha nem volt ilyen erős a csapatunk mint most, ez a vírus adta helyzet  nagyon összekovácsolt minket. Egy nagyon jó dinamikájú együttműködés van köztünk, sokszor én mondok ötleteket, amikkel ő kezd el foglalkozni a konyhában, sokszor ő mond valamit, ami az én fantáziámat indítja be, illetve sok szakmai irodalmat is megosztunk egymással. Mára a Bestia egy autonóm, nagyon jól működő gépezetté vált.

Mit tapasztalsz jelenleg a hazai gasztronómiában?

Ez egy analizálhatatlan szituáció, amiben éppen benne vagyunk. Bárkit, aki ezt az interjút olvassa, arra szeretnék kérni, hogy menjen el egy étterembe és ebédeljen vagy vacsorázzon egy jót, mert haldoklik a magyar vendéglátás. Nagyon nagy szükség van most arra, hogy az emberek életben tartsák a vendéglátóhelyeket. Budapesten több százezer külföldi vendég maradt el a nyár folyamán, és általában az ősz is a külföldiekről szokott szólni, az utolsó nyár végi utazókról. A környező kis utcákban sokkal többen zártak be mostanában, mint akik nem nyitottak ki az újranyitásnál. Mi elindítottunk többek között egy utcabál sorozatot csütörtökönként, hogy másfajta módon szólítsuk meg a közönséget. Emellett egy őszi programsorozatot is tervezünk, hogy jöjjenek a vendégek és érdeklődjenek irántunk.

Pár hónappal ezelőtt édesanyáddal hallgattam egy rádióinterjút, és veled kapcsolatban azt mondta, hogy az volt az egyik célja, hogy neked önbizalmat adjon, hogy ezáltal merd élni az életed és megismerni a világot. Mit gondolsz, tudtál élni ezzel az úticsomaggal?

Szerintem 100%-ig. Egyébként pont a napokban beszélgettem vele arról, hogy egy szülőnek mi a feladata: az, hogy biztonságot és hátteret adjon egy gyereknek, hogy a személyisége, az önbizalma ezáltal kifejlődhessen. Az a hozzáállás, hogy ha rossz jegyet kap a gyerek az iskolában, amiért egyszer ott már megbüntették, majd hazamegy, és még egyszer leszidják, nagyon káros. Akkor hol van biztonságban az a gyerek? Hol, mire tud támaszkodni, hol tudja elengedni magát? Úgy gondolom, hogy szülőnek táptalajt kell biztosítania ahhoz, hogy a személyiség, a bátorság, a vakmerőség egy biztonságos burokban kifejlődhessen, és ezt az édesanyám sikerrel teremtette meg nekem.