Izgalmas utazás az ültetvénytől a csészéig - Avagy hogyan hozzuk el nektek a legjobb zöldkávét

2020-06-26

Akkor vágjunk is bele az első blogbejegyzésbe, ami a kulisszák mögé enged betekintést. Balázs vagyok, a Roastopus egyik alapító tagja, többek között én felelek a kávék beszerzéséért és a pörkölésért (innen is köszönet Gabinak, hogy nekem jutott az izgalmas része :) ). Ebben a részben a kávé útját szeretném bemutatni, egyszerűen és érthetően, néhol szándékosan konyhanyelven. 

Egy messzi-messzi kontinensen…

Mint azt tudjátok, az európai kontinensen sajnos nem terem kávé, legalábbis nem olyan, amit szívesen prezentálnánk nektek. A kínálatunkban fellelhető tételek jelenleg Közép-Amerikából, Dél-Amerikából és Afrikából származnak, és bizony egyik sincs közel. Ezt a hatalmas távolságot konténerhajókon küzdik le, majd az európai kikötőkből (raktárakból) kezdik meg szárazföldi útjukat, egészen kaposvári pörkölő üzemünkig. Nem véletlen említem meg ezt a hosszú utat, de erről majd később.

Ne hagyjuk szó nélkül

Itt szeretnék szót ejteni a kávé termesztésében, feldolgozásában résztvevő személyekről, mert sajnos általánosságban kijelenthető, hogy igen rossz körülmények között élnek. Azok a kávék, amiket specialtyként fogyasztunk, a termelés töredékét teszik ki, pedig pont ezek azok a tételek, amelyekből a termelőkhöz is több jut vissza. Ezt persze tükrözi a minőségi kávé ára is, de úgy gondolom, a kizsákmányolás nem lehet része a kávékultúrának.

A kiválasztott

Na de érkezem a válasszal is, mert nem egyszer jött a kérdés, hogy miért pont ezeket a kávékat választottuk. Mit tudnak, amit a többi nem? Persze nem zárom le annyival, hogy mert a kóstolt minták közül ezek voltak a legfinomabbak, bár a lényeg valójában ennyi.

Minden egyes szüret után hónapokba telik, mire a kávé eljut hozzánk, viszont a jobb tételek addigra el is kelnek. Jogos a kérdés: ez most komoly, meg kell küzdeni egy-egy szállítmányért? Illetve, akkor hogyan jutunk hozzá?  Vannak ilyen kávék, amiket nagyon nehéz elcsípni, mert kimagasló minőségük és ízjegyeik másoknak is egyből szemet szúrnak. Ha szerencsénk van, akkor már az út megkezdése előtt kapunk mintát a kávéból, így mi is azok között vagyunk, akik sikeresen foglaltak már azelőtt, hogy elhagyta volna származási helyét. Persze olyan is volt már, hogy nem volt szerencsénk, és bevallom, nem jó érzés. Ilyenkor kávéba fojtom bánatom, majd gőzerővel vetem bele magam a további kutatásba.

Mindig más

Szóval folyamatosan érkeznek hozzánk a zöldkávé minták, és küzdünk, mint a tőzsdén, hogy miénk legyen a nyerő részvény. Na de mindenki így csinálja? Nem lehet pörkölve kérni a mintát? A kereskedő leírása alapján nem egyszerűbb foglalni? Ami tavaly ütős volt, az idén is jó lesz, nem? Csak hogy egy párat említsek a leggyakoribb kérdések közül.

Jöjjenek a válaszok szép sorban. Nem, nem mindenki csinálja így, de úgy gondolom, hogy egy pörkölő feladata nem ott kezdődik és ér véget, hogy a zöldkávét a gépbe tölti, lepörköli, majd eladja. A mi feladatunk az, hogy megszűrjük a kínálatot, és nektek, kedves kávérajongóknak már csak a legjobbakat mutassuk be. 

A mintát kérhetnénk pörkölve is, de azzal rengeteg hasznos információtól esnénk el. Zölden meg tudjuk mérni a nedvességtartalmát, ami célszerűen 8-12% között mozog. Ha ettől eltér, ott már valami turpisság van, nem érdemes kockáztatni (persze lehetnek kivételek, pl. a koffeinmentesek). A mintát szemrevételezve az is kiderül, mennyi a rovarrágta szem, mennyire töredékes, érte-e egyéb kedvezőtlen behatás, ami az ízekre rossz hatással van (szegény nem lett-e tengeribeteg a hosszú hajóúton…). Arról nem beszélve, hogy ha a mintapörkölést mi magunk végezzük, akkor tudjuk, hogy minden kávé azonos feltételekkel indul, illetve már ez a folyamat is beszédes, morzsákat szór a pörkölőnek. Erre egy külön eszközünk van, az Ikawa Professionalt kimondottan erre a célra fejlesztették. Hatalmas kincs, mikor egy nap 20-30 minta vár pörkölésre.

A kereskedő leírása nem túl beszédes, és sajnos sokszor nem fedi a valóságot, vagy legalábbis nem sokat árul el a kávéról, annak minőségéről. Azt pl. soha nem fogja leírni, hogy ez az etióp kávé fás ízjegyekkel rendelkezik, vagy ez a brazil tételünk egy marék virágföldhöz konvergál. Pedig hányszor, de hányszor…kedvencem egy fájdalomcsillapító pirulával nagy hasonlóságot mutató minta volt (a hatás elmaradt). Ide tartozik az is, hogy ami tavaly a kínálat csúcsa volt, az idén már koránt sem biztos, hogy az. A későbbiekben fogom még ezt a hasonlatot használni, de gondoljunk csak a borokra. Lehet, hogy egy 2010-es villányi kékfrankos az év bora volt, de a következő évben nem kedvezett az időjárás, a feldolgozás sem a legjobban sikerült, és máris csak egy a sok közül.

Tengeri betegség

Ugyan már egy másik témánál is visszautaltam a hosszú útra, de zárásként még egy aspektusára rávilágítanék. Ez egy elég hosszú és kalandos út ahhoz, hogy a kávénk ne a legjobb formájában érkezzen meg. Az pedig nem fordulhat elő, hogy egy károsodott zsák tartalma az őrlőtökben landoljon. Éppen ezért minden egyes hozzánk beérkező zsákból mintát veszünk, mérjük a nedvességtartalmát, mintapörköljük és kóstoljuk. Ilyenkor mindennek stimmelnie kell.

Verdikt

Egy szó, mint száz, a kóstolás a biztos megoldás. Annak érdekében, hogy ezt mindig azonos feltételekkel tudjuk végrehajtani, szabványos cupping protokollt alkalmazunk, és a kóstoláshoz használt víz ásványianyag-tartalmát is mi állítjuk be állandó értékre. Aztán kezdődhet a szürcsögés, és az izgalmas ízjegyek kutatása.

Apropó ízjegyek. Tudjátok pontosan, hogy ez mit is jelent, hogy kerül a kávéba? Miért különböző ízűek a kávék? Mi is az a cupping? Következő blogbejegyzésem erről fog szólni, addig is jó kávézást!